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黃豆食品很受歡迎而更普遍了
美國黃豆出口協會特刊（2003年4月） |
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這次美國黃豆協會(American Soybean Association, ASA)的表揚大會的宴席中之菜單也有美味的"毛豆"（綠色的新鮮黃豆），它受黃豆生產者及來賓非常的喜愛！ 一般來說新世代的大豆食品在超市及雜貨店都可以買到，而一般民眾也愈來愈明白吃大豆對健康的好處。三年多來很多大豆食品之包裝上已可顯示大豆對人體健康的聲稱訴求，這些產品包括豆腐、豆奶飲料、早餐穀類、漢堡、熱狗、烘焙物、冷凍甜點、蛋白棒棒果(protein bars)、乳酪及酸乳酪（優格）的取代品。 美國食品藥物管理局(FDA)於1999年10月25日在美國黃豆協會及蛋白技術公司(Protein Technologies Inc.)共同提出陳請案而批准了大豆的健康訴求。FDA規定的健康訴求可列述如下： "每天使用25g的大豆蛋白而膳食中也含低量飽和油脂及膽固醇，即可減少心臟病的危險性"， 或 "膳食中含低量飽和油脂及膽固醇並含有25g大豆蛋白可減少心臟病的危險性"。 "大豆技術"雜誌社(Soyatech)的發行人及社長高彼得( Peter Golbitz)說：自從九十年代中消費者即經常聽到大豆對健康有益，而FDA之健康聲稱訴求更使之合法化。高彼得社長說：大豆的健康訴求激勵了很多美國大食品公司正想打入 大豆食品市場。因此，這些大食品公司即加入了投資行列而急速的發展了很多消費者接受性高的多種大豆食品。 大豆食品成為主流食品 由於美國大豆食品市場的急速生長，過去兩年來已匯入了主流市場。高彼得說：2002年大豆食品之零售金額已高達36億美元，比前年增長了10%。在過去十年來(1992-2001)每年增長率為14.3%，是比一般食品工業的高過七倍之多。 從1999年來有些大豆食品即有每年平均11%的生長率。高彼得說：2001年市場上只少有2400種大豆食品，而2002年之最終資料，大豆食品可能有高達2700種。 高彼得說：市場上豆奶及肉類取代品有顯著的增長，而其次為熱量棒棒果及膳食取代品，換言之，即含有大豆蛋白的粉狀物及飲料膳食之取代品。 豆奶之銷售額自1995年的一億美元增加到2001年的五億五仟萬美元。在2001年肉類取代品增長15%而達零售額多於四億四仟萬美元。 美國消費者增強大豆食品的認知 2002年9月大豆基金（即豆農每英斗大豆會被代扣幾分美金）所資助的大豆營養及健康調查顯示，美國人對大豆食品的健康好處有更加地了解，包括大豆食品可減少心臟病之危險性。該調查發現74%的美國人了解大豆的健康益處，而2001年則只有69%。 美國黃豆基金會(United Soybean Board,USB)之調查也顯示41%的消費者明白添加大豆於膳食對健康有益。而最重要的是明白大豆可減少心臟病之危險性。該調查也發現大多數消費者都明白大豆食品，而很多人也嘗試過大豆食品。只有極少數的人沒有用過大豆食品。每一類型的大豆食品之使用都有增加，而嚐試豆奶則增加7%。42%的美國人每月消費一次或以上的大豆食品，而28%則每週都有使用大豆食品。 近年來食品公司生產了很多美味可口的大豆食品，因此，大眾對大豆食品的認知有長足的進步。高彼得說：目前在乳製品展售櫃也可以看到豆奶，在冷凍櫃及農產品櫃也可以找到很多好吃的肉類取代品。有些人喜歡每週吃一次或兩次的無肉膳食，也有更多的選擇了。大豆食品一旦進入了主流食品，消費者對它的認知也改善良多。 促銷豆奶於學童早、午餐 在準備2003年兒童營養計劃之再授權案時，美國黃豆協會領導黃豆有關業者的聯盟以努力促進豆奶成為聯邦兒童營養計劃。這個聯盟包括豆農，黃豆加工業者，大豆蛋白公司及大豆食品製造協會。 美國黃豆協會之歐包布(Barb Overlie)理事是聯盟的領導，他說：豆奶對美國大豆生產者而言是附加價值高又發展很快的行業。豆奶對眾多喝不起牛奶或不能喝牛奶的兒童是營養上最好的選擇。美國黃豆協會之努力已獲得美國學校食物服務署(American School Food Service Administrators, ASFSA)的鼎力支持。在2003年立法提案中ASFSA支持在聯邦營養計劃中加入豆奶。 ASFSA的2003年立法提案中支持豆奶可作為學校膳食中之飲料，但要求豆奶之標準營養成分要類似牛奶。目前學校餐食中含有豆奶時一定要醫生証明為醫療之緣故才可獲得補償金。ASFSA也公認要有效的擴大供應豆奶尚需克服多種困難。首先是高價的豆奶，ASFSA工作人員預估豆奶的價格為牛奶的兩倍。對行政人員而言，每增加一種新產品即需更多的貯藏空間，如果是冷藏食物則問題更為嚴重。 目前豆奶仍缺少美國農業部(USDA)設定的營養標準，但多數業者都已自願設立標準。北美大豆食品協會(ASA也是會員之一)已要求USDA設立聯邦兒童營養計劃中之豆奶營養標準。 未來的大豆食品 在美國只要大豆食品持續為主流產品，其消費量就會繼續的增加。高彼得預測未來的三到五年，大豆食品的銷售額會增加到六十億或七十億美元。豆奶將是最有增長潛力的類別，同時也會有更多公司加入優格及冰淇淋和其他乳製品之取替品的生產。在美國有一部分人是不喝牛奶的，有人是因為對牛奶有敏感症或其他原因，因此,豆奶是這些人的最好選擇而其使用量將繼續增長。 目前，大豆食品的最主要類別為豆奶、代肉品、豆腐、熱量棒棒果、膳食取代品及餐食補助品，其次為優格、脆豆、含大豆之冷凍主菜及功能性飲料，和一些豆奶衍生物，並將引起某些主流飲料廠牌以含有大豆蛋白作為推銷重點。 据高彼得的觀察，大豆食品將來在膳食供應服務業也會有很大的生長空間，因為不到幾年美國人之外食費用將超越在家之餐費。膳食供應服務業之機會包括大專院校，公司或工廠自助餐，速簡餐及餐廳。高彼得又說：速簡餐正面臨銷售額下降之困境，因此會添加些健康選擇的菜單來滿足消費者的需求，因此，在麥當勞及漢堡王將會有非肉漢堡（即使用大豆蛋白肉的漢堡）的出現，如此一來對全國東岸到西岸的速簡餐業將有重大的衝擊。 外銷需求食品原料級大豆 美國不需要外銷已包裝好的大豆食品，而是要外銷食品級大豆到其他國家而在那裡加工成大豆食品。高彼得說：外銷之機會是要附加價值高的食品大豆或預先加工之大豆，如全脂豆粉或豆片可在當地加工成豆奶，這樣是比外銷豆奶之機會更好。他又說大豆生產者的更好的附加價值為生產食品原料級的大豆。 美國大豆每年約有8到9%是作為食品用，但在美國其用量極少。其大部分為外銷。美國大豆生產者應生產一些品質改良的新品種來作為食品加工之用，這樣一來不但可增加作物之價格，而且可轉換為由生產大宗物資而變為生產特質食品原料大豆。 美國黃豆協會(ASA)有九個國外之辨事處經常舉辦教育性之訓練工作來推廣美國黃豆之利用為飼料?豆粉、?豆油、大豆蛋白及食用豆粉。這些大豆產品再應用於當地的食品並常用於各種營養計劃。 最普遍的大豆食品 目前主要的大豆食品為 味增、大豆乳製品、大豆粉、大豆蛋白肉（soy meat alternatives）、大豆分離蛋白粉、天貝、大豆組織化蛋白、豆腐及全粒大豆。?簡述如下：
味增(Miso)：是一種日本食品，由大豆、大麥、米、水、鹽和麴或微生物。 大豆粉（Soy flour）：大豆粉是把大豆脫皮，蒸煮後展磨成粉而成，它是作烘焙產品多功能的原料。大豆粉可作為全脂，低脂，或脫脂豆粉。在超級市場的烘焙或健康食品展售櫃都可以找到這些大豆粉產品。 大豆蛋白肉(Soy meat alternatives)：亦稱為類似肉類產品。它們是由大豆蛋白，碳水化合物及其他原料作成類似肉類，家禽肉及魚類產品的好吃食品。大豆蛋白肉可以在超市及天然食品店買到。 大豆分離蛋白粉(Soy protein isolate powder)：大豆分離蛋白是粉狀的食品原料是由脫脂豆粉加工而成，通常是作為營養食品及功能食品之原料。它含有90%到95%的純蛋白質而有良好風味。它可使用於蛋白棒果，穀類早餐，湯類，醬類及瓶裝的果汁飲料。大豆分離蛋白粉可在超市及健康食品店買到。 天貝(Tempeh)：天貝是白色餅狀由大豆經醱酵而成，它是原產於印尼。它可用各種不同烹飪法而加以調理，天貝可使用於多種不同的菜餚。它可在大型超市及健康食品店買到。 大豆組織化蛋白（Textured soy protein ，TSP）：在很多新的大豆食品中都含有大豆組織化蛋白。大豆經清洗、脫皮、展碎再經擠壓機製成組織化的大豆蛋白。TSP有肉類的咀嚼口感，可為原味或加入肉類，家禽香味，它的形狀有塊狀，片狀，條狀及碎粒狀。組織化大豆蛋白可以在天然食品超市或健康食品店買到。 豆腐（Tofu)：豆腐是一種白色軟嫩性類似乳酪的食品，它是把豆奶中的蛋白加以凝固而製成。它在家常菜中有很多用途。豆腐有不同風味及質地（如嫩豆腐，軟豆腐，硬豆腐，豆腐干），它可在超市及健康食品店買到。 全粒大豆（Whole soybeans）：可以買到乾的全粒大豆，黑豆，烘炒大豆（又稱為脆豆並有不同口味。毛豆（Edamame）是收穫八分成熟的大豆，是新鮮而綠色的大豆。毛豆有大型?圓狀種籽而帶有甜味。 如需更多有關大豆食品的資訊或如何的烹飪，可?考北美大豆食品協會的網站 www.soyfoods.org |
