黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能
Purine Contents of Soybeans & the Related Products
and Its Physiological Functions

陳介武 顧問
美國黃豆出口協會, ASA/Taiwan
September 2003

一、黃豆及其產品的嘌呤（Purine）含量：

嘌吟的分子式為C5H4N4，而分子量為120.11，其本身雖然不存在於天然界，但其各種衍生物（Derivatives）卻存在於天然中。在植物方面，諸如咖啡因、可可鹼、茶葉鹼、種籽（尤其胚芽）、果實等，其含量較多，而在動物方面，諸如尿、血液、肝臟等，均含有嘌呤的衍生物。諸如核苷酸（Nucleotide）與核苷（Nucleoside），大多在生化學上佔有很重要的地位。

五碳糖結合在嘌呤或嘧啶（Pyrimidine）而成為核苷，更進一步與一個磷酸基予以鍵結而形成核苷酸，然後以鏈狀聚合而成為聚核苷酸，即為核酸（Nucleic acid）。

DNA（去氧核糖核酸，Deoxy ribonucleic acid）與RNA（核糖核酸Ribouncleic acid），均由這些嘌呤或嘧啶的衍生物所構成。經由核酸分解後所得的嘌呤，再氧化而成為尿酸（Uric acid）。

一般食物的嘌呤含量如下，分為三大類：

第一類，低嘌呤含量的食品：25mg／100g樣品以下（濕基）
奶蛋類、米、麥、甘薯、葉菜類、瓜類、蔬菜、水果、豆腐、豆漿等。

第二類，中嘌呤含量的食品：25∼150mg/100g樣品（濕基）
豆類、肉類、草魚、鯉魚、鰻魚、烏賊、螃蟹、蝦、鮑魚等。

第三類，高嘌呤含量的食品：150mg/100g樣品以上（濕基Wet basis）
內臟、虱目魚、吳郭魚、白帶魚、烏魚、草蝦、牡蠣、干貝、蝦米、魚皮、吻仔魚等。
通常豆類乃屬中嘌呤與高嘌呤含量的中間食品，其總嘌呤含量約在124g∼158mg/100g樣品（濕基）。大豆的總嘌呤含量約在142mg/100g (wet basis)或152mg/100g (dry basis)，隨各種品種豆類而異，例如黑豆為157.5mg/100g (wet basis)，或175.5mg/100g (dry basis)。

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下：（單位：mg/100g wet basis）

資料來源: 食品科技新知研討會(June 2003) 周政輝,嘉南藥理科技大學, 食品科技系

發芽黃豆的特性：

據報導，日本人認為黃豆經發芽（約0.5cm）的發芽黃豆，擁有較易消化的營養效果，而採用發芽黃豆做為原料予以製取豆漿（豆奶Soy milk）豆腐等等黃豆產品供用。經本協會專題委託嘉南藥理科技大學，周政輝教授研究，得悉發芽黃豆的嘌呤含量比未發芽黃豆者，稍微偏低，但殆未有大幅變化，可供參考。(資料來源: 周政輝，嘉南藥理科技大學研究報告, September 2003)

另據日本醫界，學術界的研究報導：黃豆經初發芽（幾毫米長）的過程，其維生素A、E及B群急速增加，同時在未發芽的黃豆並不存在的維生素C亦大幅產生而認為此時它擁有豐富的活潑生命力，發芽乃係一件大事情（Great event），而當新芽萌出的瞬間，一直在睡眠中的酵素，立即予以活化，以致急速增加生長所需的營養素。如此，戲劇性的大幅變化，導致急速產生增進上述維生素類以及產生原來並不含有的維生素C，確為神奇而寶貴，乃難能可貴。

因此在日本，由於發現上述效應而時常採用並愛用發芽黃豆（Germinated soybeans）做為食品或加工食品以利用其質地柔軟而易消化的營養功效，猶如發芽黃豆與胚芽糙米（尤其亦發芽者）混合的米飯為甚。發芽糙米，會產生一種特殊的胺基酸（γ－胺基丁酸，γ－Amino butyric acid），係屬神經傳達物質，有助於穩定精神與健康，確亦為神奇的發芽效應所致。

資料來源：井上勝六博士（傳統營養學專家）
日本、山梨縣、井上病院，院長：日本、壯快食品March 2001
芧原紘博士，日本信州大學，應用生命科學科
教授：日本，安心食品May 2001

二、嘌呤的生理機能：
如上述黃豆含有少量嘌呤，亦為一般所知悉與關心。通常生物體內所含的嘌呤，係屬嘌呤鹼基（Purine base），乃嘌呤衍生物，包括腺嘌呤（Adenine），鳥糞嘌呤（Guanine）為生，而尚有次黃嘌呤（Hypoxanthine）與黃嘌呤（Xanthine）等合計四種，然而通常黃豆殆未含有黃嘌呤而以前三種嘌呤為主。

嘌呤結構式（Purine）	尿酸結構式（Uric acid）

主要嘌呤鹼基(Purine bases) 的結構式:

腺嘌呤(Adenine)	鳥糞嘌呤(Guanine)
次黃嘌呤(Hypoxanthine)	黃嘌呤(Xanthine)

屬於雜環鹼基（Heterocyclic bases）結構的嘌呤（以及嘧啶）係核苷（Nucleoside）與核苷酸（Nucleotide）的組成分子。核苷酸遍存在於生物體的所有細胞內，並執行許多在生物醫學上相當重要的功能，諸如核酸（Nucleic acid）的合成，能量的轉換（ATP），輔酶的成份，氧化磷酸化作用的受體，酵素活性的異位抑制因子，以及與外界訊息的次級傳遞者等。

在人體內，尿酸（Uric acid），係嘌呤代謝物的最終產物，它是一種完全氧化的嘌呤鹼基。雖然尿酸鹽（即尿酸在人體內存在的形式），在中性（pH值：7）環境中的溶解度頗高，但其在pH值低的溶液（如尿液）中，其溶解度便大大降低而成為尿酸結石。人體由於嘌呤代謝異常，經氧化轉換為尿酸而產生有關疾病，諸如，高尿酸血症、痛風、免疫不全、尿結石、腎結石等，均係嘌呤代謝所引起的疾病。

當血清的尿酸鈉濃度超過其最大溶解度時，就會產生尿酸鈉結晶沈澱，即為高尿酸血症（Hyperuricemia）。血清中尿酸鈉的溶解度在37℃時，為7 mg/dL。尿酸鈉結晶會聚集沈積於軟組織，尤其在關節內或其週圍，引起關節炎（Arthritis）及痛風（Gout）。

當尿液的pH值低於5.75則尿酸鹽的主要形式為尿酸，它係尿酸鹽諸形式最不容易溶解的一種。若尿液變得較為鹼性則它對尿酸鈉的溶解度可達150∼200 mg/dL，因此，大部份集尿系統的結石係由尿酸結晶形成的，如此，若將尿液予以鹼性化（如攝取適量的碳酸氫鈉）則可大幅降低或預防尿酸結石沈澱的形成。腎臟結石有關疾病亦肇因於血液中尿酸鹽含量過高所致。異嘌呤醇（Allopurinol）係一種嘌呤的類似物質，可供抑制與治療高尿酸血症與痛風。
（資料來源：Murray et al, HARPER's Biochemistry）

三、結   言：

1. 黃豆含有少量嘌呤，係屬中嘌呤含量的食物（高嘌呤含量食物為動物內臟、魚類、貝類等），因此，痛風或高尿酸血症患者直接食用黃豆時，不宜過多。至於豆漿、豆腐、豆乾、豆腐乳、味噌等食品，因其含量很低，對痛風患者影響不大，可安心食用。

2. 發芽黃豆（芽長：幾毫米）的維生素A、E及B群含量大幅增加，同時又產生原有黃豆並不含有的維生素C，係富於生命力的營養食物，可供加工食用而利於健康。然而由上述測試得悉發芽黃豆的嘌呤含量雖然比未發芽者稍微偏低，但大致上殆無大幅變化，可供參考。

3. 發芽黃豆仍保持其他黃豆原有成份物質（諸如，較完整的蛋白質、油脂及其脂肪酸、植物固醇、異黃酮、皂素、礦物質等）的卓越功效，而利於健康。