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| 大豆與其獨特性 |
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在中國被稱為大豆，意指"Greater bean"。美國人因大豆之應用廣泛，而稱之為神奇的豆(Miracle bean)。今天，大豆除了直接食用外，大豆油亦是世界上使用最多的食用油脂，提油後所餘之大豆粕係世界上最大宗的植物性蛋白，為所有畜產、水產養殖不可或缺的飼料原料。1920-1930年間"美國大豆之父"H. A. Horvath博士儘力推廣種植大豆，並於1925年創立國家大豆生產者協會(The National Soybean Growers' Association, 為American Soybean Association的前身)，更促進大豆有效生產與用途，使美國大豆大放異彩。於1917年在美國大豆種植面積僅為5萬英畝，而到了1931年，其種植面積增加為70倍。目前美國大豆生產量已達約7,500萬公噸，約佔世界產量的一半，嘉惠人類。除了大豆蛋白以外，大豆又提供品質良好，營養豐富的油脂(大豆油)做為價廉物美的食用油脂來源。於1933年在美國芝加哥舉行的世界博覽會，世紀大豆展，更宣導促進大豆做為飼料用、食用、工業用、廣泛的用途與其地位。 在1986年美國飲食營養協會(American Dietetic Association )建議以豆腐做為學校營養午餐的替代肉類食品，並由於健康訴求與志向而更為普遍在超市銷售，以應消費者的需求，同時提供豆奶給對於牛奶具有過敏性的嬰兒做為替代牛奶。 在美國九成以上的大豆蛋白仍當作飼料原料，而其食用蛋白來源仍以畜禽肉類及其加工品為主，以致攝取過量的脂肪，而肥胖者多，罹患心臟疾病者亦多，"聞油，色變"理所當然。近來，由於康健訴求而拓展大豆蛋白、植物性大豆油食品用途，諸如精製食用大豆粉(全脂或脫脂)，濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、組織狀大豆蛋白供為食品加工之用，以期健康與營養。在食用油脂方面，大豆油佔所有食用油80%以上的市場並開發附加價值甚高的副產品，如大豆卵磷脂、維他命E等供為食品或醫藥品。 如此，大豆已成為世界上最豐富而價廉物美的蛋白質與油脂資源，確實具有高經濟性與高營養性的農作物。
二、 大豆最有效利用土地: 據美國中央大豆公司(Central Soya Co., U.S.A.)的資料，每英畝(acre)土地供為生產牛肉、牛奶、小麥粉及大豆時，其所產生的蛋白質足以維持一個人的生活天數，依序為牛肉77天、牛奶236天、小麥粉527天，大豆2224天，由此可比較其土地利用率之高低而得悉其經濟效益。
三、 由於遺傳基因轉殖技術的發展，大豆品種改良的結果(如GMO大豆Genetically Modified Organisms, GMO)，已大幅提升產量並改進其組成。GMO新品種大豆對於某些除草劑(如Round-up除草劑)具有顯著的耐性，可讓農民在選擇除草劑時有更大的空間。因此可節省除草劑用量與除草人工，利於環保少用農藥的需求並可提升產量，降低農作成本，農民受益良多而且消費者也可享受價廉物美的大豆及其加工食品(如大豆油、大豆蛋白及相關食品)。 遺傳工程所發展的另一種革命性品種為含高油酸(76~80%)之大豆油，以利製造氧化穩定性甚佳的食用大豆油，供為良好的油炸油、烹調油、沙拉油等。目前研發中的特殊大豆包括「低飽和脂肪酸大豆」、「高硬脂酸大豆」，將可提供加工業者更多的選擇。比傳統大豆油飽和脂肪酸含量更低的大豆油，以及硬脂酸含量特別高的大豆油供食品加工之用。同時又可生產含有高層次胺基酸(離胺酸及甲硫胺酸)含量的蛋白質大豆粕，提高營養需求性，或生產酥四碳糖(Stachyose)(不易被人體消化的多醣類，係為脹氣的原因成份)較少的大豆或大豆蛋白食品，不勝枚舉。
四、 大豆的營養價值高而且平衡良好: 大豆含有約35%的蛋白質及約20%的油脂，它比其任何傳統的農作物，其營養價值高而且其蛋白質及脂肪酸多屬必需胺基酸及必需脂肪酸(在人體內無法製造而必須經由食物攝取者)，平衡亦甚佳，諸如大豆蛋白質的PER(蛋白質利用效率)甚高，w-6及w-3多元不飽和脂肪酸的卓越生理機能，均利於健康。在食物三大營養素(蛋白質、油脂、碳水化合物)中，佔有兩大項關鍵要素的大豆，可知其貢獻。另外，含有大豆卵磷脂、維他命E、異黃酮、礦物質、纖維等健康物質，少含飽和脂肪酸而不含膽固醇，已成為世界性的健康食品。
五、 多彩多姿的大豆加工食品，其用途甚為廣泛(如附表)。大豆在中國已有數千年的歷史，而中華民族能夠維持至今的原因，也許是中國人知道以大豆為食物的緣故。如此證明其具有神奇優異的營養與健康功效，在食品加工上的應用將更為拓展，並在工業上發揮其應用潛力而永續予以經營。
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| 六、大豆的用途 |
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大豆(學名為Glycine
max Merrill)(亦稱為黃豆)，係莢豆科一年生草本。早在數千年前，在中國最先栽培，將它作為食物並發現其營養價值而供為食品蛋白質的來源，神農帝王把大豆列為五穀之一，古代中國藥草家也提及它的某些藥效，諸如腎疾病、皮膚病、腳氣病、腹瀉、血毒病、便秘、貧血症等的治療。爾後經由韓國傳到日本，即由素食者將豆腐帶到日本使其盛行東瀛。據知目前日本有三萬家以上的豆腐店，每人每年攝食豆腐50磅以上。有人認為長期食用豆腐係使日本成為世界最長壽的國家的原因之一。進而再傳到歐洲、美國、南美州等，尤其在美國發揚光大，使美國成為世界的大豆王國。
大豆的生長過程與大自然互補，在大豆植株根部生長根瘤菌(Nodulating
Bacteria; Rhizobium Japonicum)，它可從空氣中吸收氮而予以固定(Nitrogen
Fixation)在土壤，而利於大豆或其他植物的生長，不需另施氮肥，這是大豆在農作上的一大優異特點。經採用輪耕栽培大豆可使土壤更為肥沃，也有助於控制植物疾病。另外，它為能夠生長在廣泛地理環境與氣候中，如北緯300到490的廣大土地範圍，是一種耐寒性甚強的溫帶農作物，給寒帶居民提供寶貴的糧食。
如上，價廉物美的大豆，其產量甚豐富，將可供解決世界糧食問題。大豆公認為目前世界最便宜而甚為豐富的農作物，做為蛋白質與油脂來源。目前世界人口約為58億人，跨入21世紀2010年的人口將超過70億人而到了2050年將達100億人，然而人口的增加，糧食生產卻無法跟上，以致人口問題及糧食問題將成為世界的挑戰。大豆可能成為人類糧食的救星。