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透視分離黃豆蛋白對傳統黃豆食品 by Mark Messina, Ph.D. The Soy Connection, Spring 2004 |
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通常，但並非經常，含有黃豆的食品及許多方便黃豆食品的黃豆成份，係為分離黃豆蛋白(Isolated Soy Protein, ISP)，而依定義它係含有90%以上的蛋白質。與使用整顆黃豆比較，ISP使廠商更容易加工成為黃豆蛋白食品，尤其可使用較多量的ISP。此係由於ISP係為高濃度而較緊密的蛋白質而不含碳水化合物與油脂而擁有清淡的風味，使得廠商經予以加工可符合消費者的口味。然而在黃豆產業裡，正在對於攝取含有ISP的食品與傳統黃豆食品，在其相對健康效果上產生爭議。 在亞洲國家人口，其冠狀心臟病(Coronary Heart Disease)，乳癌(Breast cancer)以及攝護腺癌(Prostate cancer)的罹患率較低，而被引用認為係黃豆健康碑益的證據。但由於ISP與整顆黃豆食品，在其營養與植物化學成份(Phytochemicals)含量有所不同，因此整顆黃豆的提倡者認為疾病罹患率偏低，係由於傳統黃豆食品健康貢獻而來，並非ISP所致。相反地，ISP提倡者正確指出幾乎所有的臨床研究，尤其降低膽固醇的效果，均包括ISP在內。ISP比傳統黃豆食品擁有某些更為實際的碑益，因此，更宜採用更多而更長期予以進行人體研究。 營養學家，通常建議攝取更多的整顆未經加工的食物而不宜攝取多元予以加工的食物。首次一見，這種觀點似乎贊同傳統黃豆食品係比ISP食品為優，但兩者的差異並不其明顯。例如，精緻健康食品豆腐，係甚為經加工處理者，猶如許多型式的豆奶(Soy milk)均是，因為它們均係將碳水化合物與纖維予以去除。相反地，例如天貝(Tempeh, 印尼發酵黃豆食品)，烘焙黃豆、毛豆等，其纖維與碳水化合物，包括菌類寡糖(Prebiotic oligo saccharides)在內，均係這些食品的一部份。 另一個不同點在於傳統黃豆食品，全脂黃豆食品以及上述所提及者，均係為必需脂肪酸(Essential Fatty Acids)，ω-6脂肪酸(Omega fatty acids, 亞油酸Linoleic acid)，ω-3脂肪酸(Omega-fatty acids，α-Linolenic acid)等的最優來源，而係均為符合新近提倡的適宜攝取值。ISP卻不含油脂。傳統食品另提供植物固醇(Phytosterols)及維生素E，雖然尚未完全經予證明其假設碑益，但它們均擁有預防冠狀心臟疾病、抗癌等碑益。 當考量ISP與傳統黃豆食品的有關碑益時，其ISP含量的加工影響係屬重要的關鍵問題點。平均而言，ISP可提供大約1mg 異黃酮/g蛋白質，雖然隨廠商不同而有些變異，然而某一個最普遍的ISP卻可提供比平均量的加倍量。相反地，傳統黃豆食品可提供3.5mg 異黃酮/g蛋白質。然而因為ISP比較緊密而許多含有ISP的食品可提供每餐份15g以上的蛋白質，如是，仍係異黃酮的良好來源。 除了營養與植物化學成份含量的差異以外，近來提示的一些關心，認為加工可使蛋白質變性，而降低其品質，也許包括降低膽固醇的功能作用在內。有關測試提示黃豆蛋白質經予加熱及碱處理後，會產生溶毒丙胺酸(Lysinoalanine)。它係主要的毒性化合物而降低蛋白的品質。然而這些狀況比商用製造的ISP場合更為嚴重。依據人體氮平衡(Nitrogen balance)的研究，提示商用ISP擁有高品質的黃豆蛋白。 最後，攝取傳統與多元加工的黃豆食品兩者，其效果並不會互為排斥。初次採用黃豆食品的消費者，無疑地，對含有ISP的食品不會猶疑選擇予以攝取而認為甚符合西方型膳食。傳統上，全脂黃豆食品(Full-fat Soyfoods)可能係為比其他食品更佳的選擇。如上述有些其營養與植物化學成份含量不盡相同，乃需要予以更多的研究，以利結論這些不同含量的食品對健康的貢獻。 |
