反型脂肪導致Crisco產品更新
Trans-fats Lead to Crisco Makeover

經由NewsEdge公司的Miami報導: 美國膳食(America’s Diet)，對於反型脂肪(Trans-fat)含量的恐懼，卻在超商貨架上及聯邦政府門廳裡，產生未曾有的熱烈爭論。食品擁護集團(Food advocacy group)，在2004年5月向美國食品藥物管理局(U.S. FDA)請求徹底禁止含有反型脂肪食品的銷售。它可使採用含有不健康反型脂肪的部份氫化植物油(Partially hydrogenated vegetable oil)的廠商，其有關許多加工產品被迫停售。

小點心(Cookies)、餅乾(Crackers)、微波用玉米花(Microwave popcorn)，以及大多超市糕餅類的製造廠商，係為了隨不同產品予以延長其儲存有效期限(Shelf life)並擁有脆性(Crispness)或奶油性(Creaminess)，以致經常使用酥油(Shortening)及其他種類的部份氫化油。另外，在速食餐廳，其大多油炸鍋油亦引起有關風波。

營養學者及油脂研究學者，認為人造的反型脂肪，係在食品供應上最為危險的脂肪，而它會提升壞的膽固醇層次，卻比飽和脂肪更為快速，以致阻礙人體代謝過程。國家醫學研究院(National Academies’ Institute of Medicine)，經於2003年提起結論，認為膳食效用上並無反型脂肪的安全上限層次量。食品製造廠商在2006年以前，沒有必要在其食品標籤上揭示其反型脂肪含量。

其期限(Dead line)，業已引起市場上的強烈效應，尤其主要食品加工廠，諸如Frito-Lay公司及Oreo-maker Kraft公司，正在尋求可替代的加工油脂，使得在其食品產品包裝上不須標示反型脂肪。本春季初，Compbell公司推出其不含反型脂肪的餅乾(Pepperidge Farms Goldfish Crackers)予以上市。在往後兩星期內，業已成為不健康脂肪產品代名詞的Crisco產品，卻將可供應無反型脂肪的新產品。公共利益科學中心(Center for Science in the Public Interest)的消費實踐主義者(Consumer activists)，認為這種作為尚不夠充足。在1990年代，業經採取行動努力要求標示反型脂肪的消費者集團，經於上週跳回來爭鬥而要求FDA予以徹底禁止銷售該脂肪產品。食品製造廠商立即予以批評這種禁止要求，係為錯誤示範以引起問題。

營養專家(包括FDA在內)的國家食品製造者協會(National Food Processors’ Association)發言人Ms. Regina Hildwine說: 希望消費者選擇低反型脂肪的膳食，並非將它去除。她認為努力去除反型脂肪，卻可能導致消費者攝取更多的飽和脂肪來替代反型脂肪，然而飽和脂肪亦會引起心臟疾病。另外，Jacobson說: 當有關團體要求FDA執行更佳的反型脂肪標示時，他的團隊在10年前並不要求全面禁止。蓋因當時尚無任何的良好替代措施所致。但現在一切都變了。很清楚地，在所有使用功能上它可以被取代了而目前已有更安全的替代措施，可供應付。

Crisco無反型脂肪的新產品，就是一個例子。該新產品可與原來的Crisco產品一樣予以使用，它係經由完全氫化的棉籽油(Fully hydrogenated cottonseed oil)所製造者。原來的Crisco產品每湯匙含有4g的反型脂肪。經予將植物油採用金屬觸媒予以加熱催化反應而改善其化學組成所得的完全氫化油脂，可避免產生反型脂肪，但其品質卻太硬，以致不可能供為烹飪。為軟化它，Crisco廠商將它與葵花油及黃豆油予以混合調配。
由烹飪測試得悉Crisco新產品的效果，大致與原有的Crisco產品(含有些反型脂肪)類同。經採用Crisco上述兩種產品脂肪製取的泒麵糰(Pie doughs)予以比較性狀而得悉使用無反型脂肪的酥油(Shortening)所製取者，稍微硬些，但較易予以烹飪。其烘焙食品外皮的性狀並無些差異，然而使用無反型脂肪的Crisco新產品者，似更像餅乾的品質感覺。厨房烹飪人員認為採用一半天然奶油與一半無反型脂肪的酥油，可獲得兼具最佳烹飪作業性與風味的烘焙食品。

Original Message from Announcements @ Lists. Soyatech. Com, June 2004

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