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消費者未甚知悉的大豆油獨特生理機能 |
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美國黃豆出口協會、陳介武 顧問 |
大豆油含有豐富的ω-3多元不飽和脂肪酸(α-亞麻油酸, α-Linolenic acid) 7~8%，係屬必需脂肪酸(Essential Fatty Acids)並且其ω-6/ω-3比率約為7：1堪稱為最理想的營養健康平衡的食用油脂。 食品所含的營養素生理作用機能，通常係由三種層次機能所構成，即「營養」、「嗜好」，「身體防禦與調節作用」等機能。飽食時代及高齡化人口時代的來臨，由於其生活習慣而唯有一路激增的糖尿病、動脈硬化、心血管疾病、癌症等，現代成人病的預防做為最關心的目標而注重意識健康的食品開發甚為活絡，乃一般所知悉。由於報紙雜誌、電視、網路等，有關媒體每天不斷地予以多彩多姿的宣導教育消費者，更使得消費者關心其健康與疾病預防而且更注意飲食成份與其機能，以利進一步了解與選擇而消費者擁有知的權利與選擇的權利(Consumers' right to know and to choose)，乃理所當然之事。 在膳食油脂與食品油脂方面，儘量減少攝取造成肥胖、高血壓、高血脂症等原因的飽和脂肪酸(如動物油脂)而多攝取不飽和脂肪酸(如植物油脂)，已成一般消費常識。於此，必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)，諸如亞油酸(Linoleic Acid)，α-亞麻油酸(α-Linolenic Acid)，花生四烯酸(Arachidonic Acid)，二十碳五烯酸(EPA)，二十二碳六烯酸(DHA)等，多元不飽和脂肪酸(Poly Unsaturated Fatty Acids, PUFA)的特殊生理機能為食品業界所注目並陸續開發供應有關膳食及機能性食品，以增進消費者身體健康。 膳食油脂(Dietary Fats)攝取: (a) 通常對於食用油脂攝取，在營養與健康上建議其總攝取熱能(Energy)量中，由油脂而來的熱能量比率以30%(即30E%)以下為宜。在歐美通常在35%~40%，以致肥胖者特多，尤其心血管疾病罹患者激增，"聞油，色變"，乃理所當然，但在世界最長壽國家，日本卻僅為25%。 (b) 膳食油脂(Dietary Fats)所含飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸成份比率(重量比)向來以1：1：1為基準，然而最近美國心臟協會(AHA)建議以0.8：1.5：1為宜，尤其儘量減少飽和脂肪酸而多攝取單元不飽和脂肪酸為上策。
(c) 動物油脂(飽和脂肪酸較多)與植物油脂(不飽和脂肪酸較多)的攝取比率以1：1~2較適合健康，但須考量顯型油脂(可看見的油脂)與隱型油脂(如肉類所含看不見的脂肪)的相關關係而建議少攝取動物性飽和脂肪或脂肪酸而多攝取植物性不飽和油脂或其脂肪酸，以利健康。 (d) ω-3(Omega-3)與ω-6(Omega-6)系列多元不飽和脂肪酸，均係在體內無法合成或互為轉換而必須取自食物，係為前列腺素(Prostaglandin, PG)的先驅物質(precursor)，尤關身體健康，因此稱為必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA, 通稱維生素F)。然而ω-3與ω-6不飽和脂肪酸各自呈現其獨特生理機能並擁有互為抵制作用以影響健康狀況，而這兩項脂肪酸的攝取量，若能保持適宜平衡比率，則其代謝順暢進行，然而若兩者失去平衡，則互受甚大的影響而體內的脂質平衡亦產生偏差。 據Jean-Michel Lecerf (Soy & Health , 2000)，ω-3脂肪酸(如α-亞麻油酸，EPA等)可抑制中性脂肪(三甘油酯Triglyceride, TG)及膽固醇(Cholesterol)而可有效預防冠狀心血管疾病(Coronary Heart Disease, CHD)，其主要原因係由於其防血栓效果(Anti-thrombotic Action)所致，尤其在預防凝血質(Thromboxane A2, TX A2)的合成，蓋因它係引起血小板凝集(Platelet Aggregation)及血管緊縮(Vasoconstriction)的一種體內荷爾蒙(PG)所予以導致。然而ω-6脂肪酸(如亞油酸、花生四烯酸等)卻係促進凝血質(TXA2)的合成而引起強力的血小板凝集，如是，由於ω-6與ω-3脂肪酸的不平衡而成為心肌梗塞的原因。α-亞麻油酸(α-Linolenic Acid, ω-3系列)抑制血小板凝集的原因，係由於它可調節ω-6脂肪酸(尤其花生四烯酸)效應或經由不飽和作用(Desaturation，體內不飽和化作用)及碳鏈增長(Carbon Chain Elongation)而產生EPA(亦為ω-3系列)所致。 由此得悉，適宜掫取ω-3脂肪酸並保持適宜的ω-6/ω-3比率，對於健康平衡與預防心血管疾病甚為關鍵。通常建議ω-6/ω-3比率4：1~10：1做為基準(INFORM, Health & Nutrition, USA, 1990)，而美國的RDAs (Recommended Daily Allowances, 每日推薦攝取量)係採用亞油酸(ω-6)的攝取為總熱能攝取量的5%，而α-亞麻油酸(ω-3)則為1%。通常日本人膳食油脂的該項比率約為5：1而美國人因飲食習慣不同而約為8~9：1。通常在母奶(人奶)的奶脂肪中的多元不飽和脂肪酸比率(ω-6/ω-3比率)亦為4：1~10：1，以維持正常的健康機能，可供引證。 ω-3系列多元不飽和脂肪酸(如α-亞麻油酸，EPA及DHA等)的各項生理機能如下: 1)
心血管疾病諸如高血壓、血栓症、心肌梗塞、狹心症等，心臟疾病的預防。 (e) 大豆油與健康: 1) 大豆油含有豐富的多元不飽和脂肪酸(ω-3及ω-6系列)，均係為前列腺素(PG)的先驅物質(Precursor)，可知其對健康的必要性與重要性。 2) 大豆油含有7~8% α-亞麻油酸(ω-3系列)而且其ω-6/ω-3比率約為7：1，剛好在最適宜比率4：1~10：1之間，以確保營養健康平衡需求(Dr. Penny M. Kris-Etherton, Health & Nutrition Letter, Tufts University, U.S.A., 1996)，實為難能可貴的膳食油脂，如表三。在各種食用植物油脂中，沒有第二個植物油脂符合這個基準條件。ω-6/ω-3比率過高或過低，均容易產生異常障礙，仍須予以注意。通常攝取ω-6脂肪酸較多(也許過多)而較少攝取ω-3脂肪酸以致易產生脂質平衡偏差。據Lands (National Institute of Health, U.S.A., 美國國家健康研究所，INFORM VOL.8 No. 7, 1997)認為應較少攝取ω-6脂肪酸而設法多攝取ω-3脂肪酸以確保健康(It certainly would be healthier to have a little less ω-6 in the diet and a little more ω-3 fatty acids, 此為ω-3開拓專家的建言，可供參供)。
3) 大豆油所含α-亞麻油酸(ω-3脂肪酸)，如下列代謝過程，經攝取後，代謝轉換為二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)，均係ω-3系列脂肪酸，以發揮其獨特生理機能，猶如魚油(富含EPA及DHA)的健康機能。
(註: 18:3, 表示18個碳, 3個雙鍵, 其餘類推。另外, 由ω-6所產生的前列素係PG, 3-Series, 機能互異) 4) 此外，大豆油卵磷脂(Lecithin)，植物固醇(Phytosterols)，生育酚(Tocopherols, 通稱維生素E)等(但不含膽固醇)，對健康擁有關鍵重要性，乃不能忽略。 5) 大豆油的產量最豐富而且最為廉價，係為營養健康平衡絕佳的食用油脂，台灣如此，四海皆是。 如上述膳食油脂除了含有適當的ω-3多元不飽和脂肪酸含量並擁有最適宜的ω-6/ω-3比率為關鍵重要。如是，為了營養健康平衡需求，多攝取大豆油確為"俗擱大碗"的好主意而一般大眾並不甚了解其道理，於此介紹其獨特生理機能，予以"說清楚，講明白"而嘉惠消費者。 |
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